Langostinos al carbón | entrantes pescados y mariscos. Un toque ahumado en esta receta de Martín Berasategui sobre el aroma de mar de los langostinos.
Ingredientes:
Para el caldo:
8 cabezas de bogavante
3 k de galeras
4 cebollas (paisana)
10 zanahorias (paisana)
3 puerros (paisana)
30 l de agua
180 g de sal
Aceite
5 tomates (tacos)
200 g de brandy
8 dientes de ajo
Para los langostinos:
10 langostinos de Vinaròs (35 unid./kg)
10 palos de brocheta.
Para el carbón:
1/2 bolsa de té ahumado (China Terry)
Para el germen de soja:
1 paquete de germen de soja
Mantequilla noisette
Sal fina
Preparación:
Para el caldo:
Dorar las cebollas y los ajos en el aceite, añadir el puerro, dorar. Añadir el tomate y dejar pochar hasta que empiece a pegarse. Agregar las cabezas y las galeras, rehogar todo. Cuando esté seco el fondo, añadir el brandy y flambear. Añadir el agua, la sal y cocer cuatro horas a fuego muy lento. Colar y clarificar
Para los langostinos:
Cocer los langostinos y pelar sólo el cuerpo, quitarle el cordón de la tripa e introducir un palo de brocheta por la cola hasta la cabeza. Cocer en horno a 100º C durante
tres minutos
Para el carbón:
Triturar en thermomix el té ahumado (China Terry)
Para el germen de soja:
Calentar la mantequilla noisette y saltear en ella el germen de soja, sazonar y colocar en el fondo de los platos
Acabado y presentación
Colocar en el fondo de los platos el germen de soja salteado y, encima, colocar los langostinos ya cocinados. Espolvorear con el polvo de té y sacar el caldo en una jarra aparte