Ingredientes:
Para 4 personas
- 2 unidades de espalda de cabrito de Puigpelat
- 1 k de alcachofa bretona
- 200 g de mantequilla
- 1 manzana ácida
- 50 g de sidra
- 70 g de manzanilla
- 20 g de ajo
- 4 granos de pimienta negra
- 200 g de aceite de manzana
- 40 g de maltodrextina
- 2 manzanas Golden
- 100 g de mantequilla
Preparación:
Envasar las espalditas con la manzana ácida troceada, la sidra, la manzanilla, el ajo y la pimienta en grano. Cocer 18 horas a 64º C horno vapor. Aún caliente, deshuesar i enrollar la carne con papel film. Juntar el jugo y los huesos y reducir. Colar y ligar la salsa
Tornear las alcachofas. Envasarlas enteras y cocer a 90º C durante 40 minutos horno vapor. Reservar 2 piezas cocidas para cortarlas a octavos y saltearlas. Con el resto hacemos un puré con la mantequilla y un poco de agua mineral. Sazonamos
Cortamos la manzana Golden a trozos y, junto con la mantequilla, cocemos en el microondas a 900W durante 5 min. Emulsionamos con oro en polvo de 24 kilates y extracto de manzana Golden
Incorporamos la maltodrextina en forma de polvo al aceite de manzana hasta lograr un aceite sólido de manzana.