Cordero con café cortado y mojo de uvas pasas | carnes. No es un desayuno, porque este cortadito lleva cordero y mojo de uvas pasas.
Ingredientes:
Para 4 personas
Para el mojo de uvas pasas:
40 g de uvas pasas
15 g de brandy
35 g de almendra frita
1 Tomate pequeño
20 g de ajo cocido
15 g de aceite de oliva virgen
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
Sal y pimienta
Para el cordero:
800 g de carre de cordero (200 g/unidad)
Para la salsa de cordero y leche:
500 g de huesos de cordero
2 cebollas
1 diente de ajo
1 chalota
1/4 l de agua
1/4 l de fondo de cordero
1 cebolleta pequeña
1/4 dl de leche
Sal, pimienta y hebras de cártamo
Para las hojas de menta:
12 hojas de menta
1/2 dl de aceite de oliva
Para los velos de café con leche:
2 g de café descafeinado en polvo
8 g de agar-agar
1,5 g de azúcar glass
1,5 g de leche en polvo
Además:
Aceite de oliva virgen
Hebras de cártamo
Preparación:
Para el mojo de uvas pasas:
Triturar todos los ingredientes y sazonar. Reservar
Para el cordero:
Limpiar bien el carre y porcionar. Untar con el mojo los trozos y dorarlos bien por ambos lados. Reservar.
Para la salsa de cordero y leche:
Colorear los huesos ligeramente con una pizca de aceite. Añadir los ajos y las cebollas cortadas en juliana y rehogar durante unos minutos. Desgrasar y mojar con el fondo y agua.
Cocer a fuego lento durante 2 horas. Colar
Añadir la leche y cebolleta cortada en aros finos junto las hebras de cártamo. Sazonar
Para las hojas de menta:
Blanquear en agua hirviendo las mentas. Enfriar bien las mentas. Extender bien las hojas y aplastarlas. Cubrir con el aceite y reservar
Para los velos de café con leche:
Mezclar todos los ingredientes y hacer polvo
Engrasar con un poco de aceite un molde de plástico de unos 10 cm. de ancho por 20 cm. de largo. Espolvorear el polvo y sacudir para que caiga lo que sobre. Cocer este molde boca abajo en la vaporera a 119º C durante 0’2 minutos. Sacar de la vaporera y extraer del molde el velo que habrá
Final y presentación
En el fondo del plato colocar las mentas bien extendidas en compañía de unas hebras de cártamo y de unas gotas de aceite. En el centro del plato poner el cordero envuelto por el velo dando mucha altura y volumen al plato, de esta manera llega al comensal, junto con la salsa en una jarrita a parte. Delante de éste, verteremos la salsa muy caliente sobre el velo, haciendo que éste desaparezca