Ingredientes:
Para la mousse cocida:
60 g de mantequilla
125 g de cobertura de chocolate
1’5 yemas de huevo
30 g de azúcar
125 g de clara de huevo
40 g de azúcar
Para la mousse de chocolate:
1/2 l de nata de 35% MG
75 g de azúcar
75 g de cacao
5 yemas de huevo
1 hoja de gelatina
Para el lacado de chocolate:
450 g de jarabe neutro
100 g de nata líquida
80 g de cacao
150 g de cobertura de chocolate
8 hojas de gelatina
Para el relleno de praliné:
75 g de mantequilla blanqueada
37 g de azúcar lustre
180 g de praliné
120 g de feullentine
Para el caramelo líquido de chocolate:
50 g de azúcar
150 g de agua
7’5 g de glucosa
20 g de cacao
Para el helado de azafrán:
188 gde leche
25 gde nata
7’5 g de leche en polvo
7’5 g de dextrosa
1’5 g de estabilizante
25 g de azúcar
0’6 g de azafrán
Para la salsa de azafrán:
500 g de leche
5 yemas de huevo
75 g de azúcar
1 g de agar agar
0’25 g de azafrán
Preparación:
Para la mousse cocida:
Calentamos la mantequilla con el chocolate a 40º C. Mezclamos las yemas con los 30 g de azúcar y lo incorporamos a la mezcla anterior en tres veces. Mezclamos bien. Hacemos un merengue con las claras, el azúcar y lo mezclamos con lo anterior
Estiramos la mezcla en una placa pastelera con un silpat y lo cocemos al horno a 180º C. Cuando está cocida dejamos enfriar y congelamos
Para la mousse de chocolate:
Hacemos una crema inglesa (ver receta de natillas de la forma habitual, incorporamos la gelatina hidratada y el cacao. Mezclamos bien y lo dejamos en frío 12 hs
Para el lacado de chocolate:
Levantamos a hervir la nata con el jarabe, incorporamos el cacao y la cobertura, manteniéndolo en el fuego durante 5 minutos sin parar de batir. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada. Guardamos en frío
Para el relleno de praliné:
Blanqueamos bien la mantequilla y mezclamos con el resto de ingredientes. Guardamos en frío
Para el caramelo líquido de chocolate:
Llevamos a 120º C todos los elementos menos el cacao, retiramos del fuego e incorporamos el cacao. Mezclamos bien y reservamos
Para el helado de azafrán:
Llevamos la leche y la nata mezcladas a 40º C, le incorporamos todos los secos y el azafrán tostado y lo llevamos a 85º C, dejamos enfriar y madurar 8 h
Pasamos el helado por la mantecadora y reservamos en el congelador
Para la salsa de azafrán:
Reservamos 100 g de leche. Con el resto hacemos una crema inglesa. Tostamos y machacamos el azafrán y lo añadimos a la crema inglesa
Hervimos el resto de leche y lo mezclamos con el agar agar. Lo mezclamos con la crema inglesa y reservamos en el frigorífico
Acabado
Sacamos del congelador la mousse cocida y la cortamos con un molde. Sobreponemos encima una capa del relleno de praliné y después otra de mousse de chocolate que habremos montado con un batidor. Alisamos bien y lo congelamos
Calentamos el lacado hasta que esté líquido, procurando no se queme. Dejamos que se temple un poco y napamos bien las mousses ya desmoldadas. Dejamos enfriar en la cámara un par de horitas. Emplatamos todos los elementos de forma decorativa y servimos