Ingredientes:
para 6 personas:
360 g solomillo de buey
60 g pepinillo en brunoise
45 g chalota picada
30 g huevo duro picado
15 g cebollino
3 g achicoria soluble
24 g yemas de huevo pasteurizadas
c/ s sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza y aceite de oliva
Crujiente de pan:
Pan de cereales, aceite de oliva y sal (c/s)
Preparación:
Cortar el pan con la cortadora de fiambres en lonchas finas y suaves. Se acaba de tostar en salamandra con un poco de aceite de oliva, achicoria y sal.
Se cogen todos los líquidos y se mezcla hasta que esté bien ligado.
Después se añade la picadita de pepinillo, chalota, huevo y cebollino.
Se mezcla todo y luego también con el solomillo picado a cuchillo.
Salpimentar al gusto.
Montaje:
Espolvorear el plato con achicoria soluble. Poner dos quenelles de tártaro en el plato, encima un crujiente de pan y una picadita. (Picadita en brunoise de tomate, pimiento rojo, pimiento amarillo y calabacín. Añadir sal y aceite de trufa).