Ingredientes:
1 kg lomo de atún limpio
12 ud. pimientos de Guernika
18 ud. piparras en vinagre
100 g harina de tempura
100 g huevas de ikura
aceite de oliva
garum
½ kg morralla de pescado
10 lomos de anchoa salada
100 g vinagre de Jerez (25 años)
Preparación:
Cortar el atún en tacos para marcar en plancha y dejarlo crudo y atemperado por dentro.
Elaborar el garum con la morralla haremos un caldo reducido, colar y con una túrmix, batiremos el caldo con las anchoas poner a punto de sal si fuera necesario, unas gotas de vinagre y maizena exprés u otro espesante que no de sabor.
Los pimientos y las piparras las freiremos en tempura que haremos con la harina especial tempura y agua fría.
Montar el plato los lomos marcados y calientes, el garum lo pasamos a un sifón y lo colocamos a modo de salsa encima unas huevas de ikura y por encima del atún la tempura de pimientos y piparras.